豆腐匠：石磨飞旋涌玉液 铁锅沸腾出银砖

策划/运斋 庆堂

文/彭 忠

图/妍言 永革 世江 丽敏

豆腐的发明者是刘邦之孙道学家刘安，《本草纲目》载：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”在盛产大豆著称的黄河中下游地带上有多家豆腐店。在乡间，卖豆腐梆子是豆腐望子。制作豆腐酐儿工艺复杂，工序繁复，要历经十五道工艺工序，故有民谚“世间有三苦，挑担打铁做豆腐”的说法。

豆腐因为凝固的方法不同可分为卤水豆腐和石膏豆腐。卤水豆腐在北方地区很常见，所以又被称为北豆腐，一般含水量在88%左右，还是很硬的。另一种制作方法就是石膏豆腐，又被称为南豆腐，这种豆腐的含水量高达90%以上，很松软。另外还有利用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂制作的内酯豆腐，这是新的凝固剂，跟传统豆腐制作方法不一样，但提高了产量、品质，减少了污染。除了有黄豆制作的豆腐，还有绿豆、白豆、豌豆制作的豆腐种类。同时，豆腐的制作方法也不同。而豆腐的吃法也有很多，包括臭豆腐、冻豆腐、豆腐花、豆腐乳等。

做豆腐一般始于晚秋，终于翌年季春。豆腐论“个”，一个豆腐需用十二斤黄豆，可做成二十几斤豆腐。先将黄豆在水中泡胀，然后用小石磨磨成豆浆。磨豆浆的石磨较小，磨扇直径约一尺二寸，称为“拐磨”。将“拐磨”安装在木架上，用一根长杆，一端套在磨拐上，另一端吊于屋梁下，一人握杆柄，一推一拉，使磨旋转。豆浆从磨扇边沿流下，滴于锅中。然后用粗布为包，挤出液汁，剩下“豆腐渣”。豆汁放锅中加火烧开，再倒入瓦缸中，俟其冷却，加进卤水（或石膏），称为“点豆腐”。稍停，便结为“豆腐脑”。将豆腐脑倒于木框内布上，折其四角，压上重石，挤去水分，即成为“大豆腐”。第二天早晨，豆腐匠便担着豆腐挑子下乡叫卖。