粉匠：粉似瀑布将瓢穿 条如银蛇锅中旋

策划/运斋 庆堂

文/彭 忠

图/妍言 永革 世江 丽敏

粉源无考，传入无记。从前，制粉条和粉皮用绿豆粉，现在多用地瓜粉，还有土豆粉、玉米粉。

绿豆粉的制法是，将绿豆倒入盛开水的缸中浸泡，用石磨磨成浆，过箩去渣，使淀粉沉淀，控去清水，晒干，即成“粉块”。地瓜粉的制法是，将鲜地瓜粉碎，加水搅动，以布为包，挤出汁液。将汁液过箩去渣，待淀粉沉淀，晒干成粉块。

将粉块碾成淀粉，把一部分淀粉加热水烫熟，和匀，使成糊状。再加进其余的淀粉，用力搋，到粉团鼓胀发亮，分成小块，放入底部有几个小圆孔的瓢里。左手端瓢，右手敲击左手腕，粉团从瓢孔中漏出，形成一根根细丝落入沸水锅中。用长筷挑出，浸在凉水中。再用木棍穿起，撑在院中木架上，晒干即成“粉条”。

制粉皮，须将淀粉和成稀糊，舀一小勺，倒入铜旋子内，放沸水上面旋转，顷刻即熟，置于凉水中浸泡一下，揭下来摆在秫秸帘子上晒干，即成薄薄的饼状粉皮。将粉皮、粉条摆成摞，打成包，推车或挑担赶集出售，或者走村串巷叫卖。

现在，粉匠的工艺已被搅面机代替，手中的粉瓢也换为铝制品，有的漏粉直接由机械手操作，劳动强度大为减轻。由于有冷冻设备，再也不受季节限制，人们四季都可漏粉，故而成常年副业生产了。