新闻●广告

下一版>

-- 牡丹晚报 -- 版次:[新闻●广告]

酱菜匠:金鼎酸咸同嗜好 玉缸滋味细研求

策划/运斋 庆堂

文/彭 忠

图/妍言 永革 世江 丽敏

酱菜腌制工艺历史源远,长期以来,作为一种重要民间传统手工艺技术,酱菜以其鲜甜香脆的固有风味,深受广大人民群众的喜爱,为传承中华饮食文化发挥了重要作用。

鲁人武忠友为宫廷御厨,回乡后,将酱菜腌制秘方传于后人,武银昌始在成武县城东门里建“老银昌”酱园式作坊,自产自销,主营甜面酱、酱菜、酱油、食醋。其制作的各种酱菜集鲜、甜、香、脆于一体,加之品种多,价格适中,深受人们喜爱,北上京津,南下苏杭,乾隆皇帝品尝后称赞,赐名“紫琥珀”。光绪年间,又深合慈禧太后口味,蒙赐匾一块。

酱菜生产工艺流程复杂,要历经三年,三十二道工序,每道工序循序渐进、环环紧扣,特别是酱制过程中,不使用任何添加剂,完全是利用日晒夜露,自然发酵、浸渍,能使其形成多种特殊的酚香气味,具有驱蝇防蛆的功效,并能抑制多类细菌繁殖,从而形成了外无苍蝇、内无蛆虫的独特工艺现象。其产品风味浓厚、酱香浓郁,富含还原糖和氨基酸,大大高于国家规定的卫生标准和质量标准,现代技术难以替代。

成武酱菜的工艺技术是一份极其宝贵的历史遗产,具有重要的文化价值,并以其独特的功效,细腻的工序,赋予了产品固有的风味和营养,充分证实了中国传统饮食文化的核心是讲究饮食卫生和饮食调节。成武酱菜现在已被山东省列为省级非物质文化遗产。


上一篇:用美食和春天谈一场恋爱
下一篇:艺无止境