日期:[2019年11月06日]
-- 牡丹晚报 --
版次:[A8]
曹州耿饼“试水”产业化
□牡丹晚报全媒体记者 姜培军
深秋时节，耿饼又飘香。
耿饼和牡丹、木瓜并称为菏泽三大特产，拥有精细的制作技艺和丰厚的文化积淀，历史上曾闻名遐迩。近年来，朱家鹏、白晋涛等“80后”新生力量，努力扩大原料来源、开拓销售渠道、注册商标、提高包装档次，“试水”曹州耿饼产业化，重新擦亮这一古老的名片。
7500公斤柿子旋皮晾晒
山明水净夜来霜，数树深红出浅黄。
11月4日，天气晴朗，微风和煦，牡丹晚报全媒体记者走进牡丹区何楼办事处一处耿饼制作基地。“选果子一定要按标准来，旋皮一定要仔细。”选果、旋皮，56岁的技师吕善民忙得不可开交，他一边忙着旋皮一边招呼身边的几位工人。朱家鹏、白晋涛两位“80后”正带人在一旁晾晒旋完皮的柿子。黄澄澄的柿子摆满了二楼平台，煞是喜人。
“截至目前，我们已经收购了7500公斤柿子，大约可以制作1500公斤耿饼。”朱家鹏说，柿子和耿饼的成品比例一般在5比1。经过多年的历史积淀，曹州耿饼已经形成了一套行之有效的制作程序。具有20多年耿饼制作经验的吕善民介绍，耿饼的制作通常分为选果、去蒂、旋皮、晾晒、过风、上堆等几个程序。曹州耿饼皮薄肉厚、霜多无核、味醇凉甜，要想达到这样的效果，每道加工程序都精益求精。
选果是制作耿饼的第一步，也是非常关键的一步。“万丈高楼平地起，果子选不好，曹州耿饼就无从谈起。”吕善民一边说，一边将挑选好的柿子放进大笸箩里。遍布各地的柿树有多个品种，但适合加工耿饼的柿子，却只有少数几个品种，吕善民正在旋皮的柿子为九月青。因顶面光洁平滑如镜，这种柿子也称“镜面柿”。选果完毕，吕善民挥刀去蒂。他将去蒂后的柿子固定在一台旋皮机器上，左手摇动把手，右手持刀旋皮，金黄的柿皮迅速脱落。他告诉记者，一个熟练的旋皮工人，既能快速将皮削去，又能使旋完皮的柿子光洁好看。
晾晒也是曹州耿饼制作过程中较为关键的一环。旋完皮后的柿子被放到钢丝网上晾晒，一般需要10天时间，期间还要不断“翻身”。
晾晒完毕，就要将柿子“上堆”，即将柿子堆积在一起，等待长霜。上堆之后进入“过风”程序，每天要拨开上堆的柿子通风，使其排出水分。
这一切完成以后，柿果便被捏成饼形，搁到缸里让其自然成霜，人称“霜果”，便成为耿饼，可以上市了。
据了解，从选果到上市，大约需要过三个多月的时间。曹州耿饼皮薄肉厚、霜多无核、味醇香甜，要想达到这样的效果，每道加工程序都需“精耕细作”。
难舍“耿饼情缘”，传承制作工艺
“烟台苹果莱阳梨，乐陵小枣德州驴，枣庄石榴宁阳姜，曹州耿饼自来霜，章丘大葱苍山蒜，平度葡萄荣城鲜。”不少菏泽人也许还记得，这是歌唱家彭书民在1991年央视春晚中演唱的 《夸山东》。这首歌褒奖了山东几大特产，曹州耿饼名列其中。
据《曹州县志》记载：“柿出耿氏园者佳，曰耿饼，四方争购之。”据介绍，明朝时期耿氏园有位师傅，被选到宫中做御厨，皇帝曾让他品尝过其他厨师贡送的柿饼。这些柿饼个小有核，霜薄味淡，远不及曹州的柿饼。到了第二年冬天，这位御厨从曹州带了些柿饼贡献给皇帝，皇帝及嫔妃品尝后，都认为曹州柿饼个大无核，霜厚肉细，味道香甜。用文火烤食，豆瓣霜化为蜜糖；用沸水浸泡，可膨胀为旋柿原形，于是赐名为“耿饼”。因拥有精细的制作技艺和丰厚的文化积淀，《菏泽县乡土志》记载：“曹州耿饼每年充贡品，因之名誉益远。”
上世纪八九十年代后，由于多种原因，曹州耿饼曾一度面临湮灭的命运。2001年前后，市民宇中辉联合其他人“复活”了已中断二三十年的曹州耿饼传统制作工艺，并成立了市耿饼协会，他任会长。多年来，他的耿饼情怀、专业精神、敬业态度打动了很多人。
随着城市化进程的推进，菏泽市内很多柿树消失，几年前，宇中辉带领朱家鹏、白晋涛等人在牡丹区何楼办事处建立了柿树种植基地。去年去世前，他将有关耿饼制作和耿饼协会的相关信息传递给了朱家鹏、白晋涛。
“经过多年的历史积淀，曹州耿饼已成为菏泽食品文化和品牌形象的代表，如果湮没在我们这一代人手中，真是太可惜了。”宇中辉曾经在接受记者采访说，斯人已去，言犹在耳，“我不希望多年以后，耿饼制作技艺成为爷爷讲给孙子的故事。”
宇中辉之所以在柿树减少、耿饼发展逐年走下坡路的形势下，依靠一己之力勉力支撑，是因为心中有挥之不去的耿饼情怀。
去过宇中辉家的人，都知道他在房间最显眼的位置挂了一幅书法作品，上书“耿饼情缘”四个大字。那是多年前，一位国内知名书法家为宇中辉写下的。在世时，为保存柿树品种，宇中辉煞费苦心，走街串巷，一一进行登记。
“作为菏泽人，我们有义务把耿饼这一古老的食品文化传承下去，不让树种绝迹，更不能让耿饼加工工艺失传。”朱家鹏说。
吕善民拥有20余年的曹州耿饼制作经验，也是传统耿饼制作工艺的主要贡献者，近年来不遗余力地推广耿饼制作工艺。“近年来，柿树越来越少，耿饼产量越来越小。有一天，我老伴把耿饼制作机器当做废品差点儿给卖了。”吕善民遗憾地说，“当时已经交给收废品小贩了，我赶紧拦下来了，心里真不舍得这个‘老伙计’。”
投资30万元建基地，期待到处耿饼飘香
朱家鹏、白晋涛二人均为“80后”，各有自己的事业。几年前，在原菏泽市耿饼协会会长宇中辉的言传身教下，他们对耿饼产生了很深的感情，投资30万元在牡丹区何楼办事处建立了柿树种植基地。“我有一个梦想，梦想有一天菏泽柿树生机勃勃，到处耿饼飘香。”白晋涛深情地说。
“去年‘镜面柿’每公斤在2.6元左右，今年价格大幅度上涨，我们收购的价格一般在每公斤4元左右。”朱家鹏介绍。据朱家鹏、白晋涛介绍，受气温偏高、果蝇猖獗等多重因素的影响，今年柿子收成锐减，价格上涨。“今年气温较高，我们前期制作的耿饼损耗很大。”白晋涛介绍，“另外，今年果蝇非常猖獗，凡是被它叮上的柿子就做不成耿饼，这是今年出现的一个新问题。”白晋涛说，为应对果蝇影响，他们联合菏泽农药企业，专门研发了治理病虫害的农药。
今年“镜面柿”价格大幅度上涨，除了受气温偏高、果蝇猖獗等因素的影响外，更重要的原因在于柿树数量减少、老百姓种植积极性不高。有资料显示，菏泽栽培柿树由来已久，全盛时达到10万余株，年产鲜柿1500万余公斤，耿饼350万公斤以上。自二十世纪三十年代以来，菏泽柿树种植几经波折。抗日战争时期，菏泽大片柿林遭砍伐；二十世纪五六十年代，大批柿树被砍伐掉当柴烧。上世纪七十年代，所剩柿树已寥寥无几，曹州耿饼也因此一度绝迹。近年来随着城市化进程的加快，耕地越来越少，保留下来的柿树已经很少了。
“我们提高柿子收购价格，也是为了调动老百姓种植、管理柿树的积极性。”朱家鹏说，“现在的柿树都是老年人在管理，年轻人很少从事这一行。我们有一个合作客户，老人家已经75岁了，还上梯子采摘柿子，而他的柿树有五六米高，非常危险。”
曹州耿饼流行“私人订制”
经过多年的历史积淀，曹州耿饼已不仅仅是一种食品，更代表着菏泽的食品文化和品牌形象，见证着菏泽的沧桑。
站在市场经济的门槛前，菏泽耿饼产业的发展面临三大制约因素：柿树保有量减少,缺少龙头企业带动,品牌知名度亟需扩大。“柿树是‘1’，发展是‘1’后边的‘0’，没有柿树，一切无从谈起。”朱家鹏说，“当下最紧迫的任务，是保护现有柿树，并繁育新树苗。”在他看来，古老柿树的价值不仅体现在它的园林景观价值上，还体现在它深厚的历史文化价值中。
为了扩大柿树保有量、增加柿子产量，朱家鹏、白晋涛去年在牡丹区何楼办事处柿树种植基地栽种了600余棵10多年株龄的柿树，并培育了大量柿苗。
为保护曹州耿饼品牌，发展传统产业，1996年，菏泽市开发区岳程办事处注册了“曹州”牌耿饼商标。2003年1月7日，宇中辉联合耿庄村民耿继存、耿继伦等人注册了“耿饼”商标。
创新是一个产业发展进步的不竭动力。去年，为开拓市场，满足客户需求，朱家鹏、白晋涛推出了不同包装、不同标准的“私人订制”产品。“实践证明，这种模式非常受客户欢迎，产品比较畅销。”白晋涛说，核算下来，去年的曹州耿饼价格在每公斤200元左右，不同包装价格也不同。
曹州耿饼产业化呼之欲出
购进臭氧杀菌机、计划成立柿树种植合作社、建立畅通的销售网络……种种迹象表明，曹州耿饼产业化正呼之欲出。
曹州耿饼在晾晒、过风的过程中，最怕遇到降水、雾霾等恶劣天气。曹州耿饼如果不能在正常时间内晾晒成功，容易发生霉变。为了解决这个问题，朱家鹏、白晋涛专门购进了臭氧杀菌机。
为了调动老百姓的柿树种植、管理积极性，朱家鹏、白晋涛正在酝酿成立柿树种植合作社。“我们提供树苗，合作社统一施肥、统一打药、统一技术标准进行管理。”朱家鹏说，“合作社与农户签订合同，柿子收获季节采取最低收购价敞开收购。”这种公司+农户的发展模式，既可以保证柿子数量、质量，为制作耿饼提供充足的原料，又可以免除农户寻找销路的后顾之忧。
在市场经济条件下，稳定的原料来源、健全的销售渠道是一种商品占领市场、获取利润的前提条件。由于缺少稳定的原料来源，曹州耿饼多年来只能小打小闹。缺少基本的营销网络，曹州耿饼只能被菏泽本地的消费者所认同。另外，缺少合适的包装也是阻碍曹州耿饼“走”出去的主要因素。原来，曹州耿饼多出自家庭小作坊，产品很难登上大雅之堂。
成立柿树种植合作社可以保证曹州耿饼的原料供给。去年，朱家鹏、白晋涛注册了“耿柿缘”商标，设计了专用的曹州耿饼包装盒，提升了曹州耿饼的档次。“在销售方面，我们也有自己的规划。今年重点做市区水果店和特产店，等曹州耿饼产量上来，我们将设法打通电商销售渠道。”朱家鹏说。
曹州耿饼产业化，我们拭目以待。
深秋时节，耿饼又飘香。
耿饼和牡丹、木瓜并称为菏泽三大特产，拥有精细的制作技艺和丰厚的文化积淀，历史上曾闻名遐迩。近年来，朱家鹏、白晋涛等“80后”新生力量，努力扩大原料来源、开拓销售渠道、注册商标、提高包装档次，“试水”曹州耿饼产业化，重新擦亮这一古老的名片。
7500公斤柿子旋皮晾晒
山明水净夜来霜，数树深红出浅黄。
11月4日，天气晴朗，微风和煦，牡丹晚报全媒体记者走进牡丹区何楼办事处一处耿饼制作基地。“选果子一定要按标准来，旋皮一定要仔细。”选果、旋皮，56岁的技师吕善民忙得不可开交，他一边忙着旋皮一边招呼身边的几位工人。朱家鹏、白晋涛两位“80后”正带人在一旁晾晒旋完皮的柿子。黄澄澄的柿子摆满了二楼平台，煞是喜人。
“截至目前，我们已经收购了7500公斤柿子，大约可以制作1500公斤耿饼。”朱家鹏说，柿子和耿饼的成品比例一般在5比1。经过多年的历史积淀，曹州耿饼已经形成了一套行之有效的制作程序。具有20多年耿饼制作经验的吕善民介绍，耿饼的制作通常分为选果、去蒂、旋皮、晾晒、过风、上堆等几个程序。曹州耿饼皮薄肉厚、霜多无核、味醇凉甜，要想达到这样的效果，每道加工程序都精益求精。
选果是制作耿饼的第一步，也是非常关键的一步。“万丈高楼平地起，果子选不好，曹州耿饼就无从谈起。”吕善民一边说，一边将挑选好的柿子放进大笸箩里。遍布各地的柿树有多个品种，但适合加工耿饼的柿子，却只有少数几个品种，吕善民正在旋皮的柿子为九月青。因顶面光洁平滑如镜，这种柿子也称“镜面柿”。选果完毕，吕善民挥刀去蒂。他将去蒂后的柿子固定在一台旋皮机器上，左手摇动把手，右手持刀旋皮，金黄的柿皮迅速脱落。他告诉记者，一个熟练的旋皮工人，既能快速将皮削去，又能使旋完皮的柿子光洁好看。
晾晒也是曹州耿饼制作过程中较为关键的一环。旋完皮后的柿子被放到钢丝网上晾晒，一般需要10天时间，期间还要不断“翻身”。
晾晒完毕，就要将柿子“上堆”，即将柿子堆积在一起，等待长霜。上堆之后进入“过风”程序，每天要拨开上堆的柿子通风，使其排出水分。
这一切完成以后，柿果便被捏成饼形，搁到缸里让其自然成霜，人称“霜果”，便成为耿饼，可以上市了。
据了解，从选果到上市，大约需要过三个多月的时间。曹州耿饼皮薄肉厚、霜多无核、味醇香甜，要想达到这样的效果，每道加工程序都需“精耕细作”。
难舍“耿饼情缘”，传承制作工艺
“烟台苹果莱阳梨，乐陵小枣德州驴，枣庄石榴宁阳姜，曹州耿饼自来霜，章丘大葱苍山蒜，平度葡萄荣城鲜。”不少菏泽人也许还记得，这是歌唱家彭书民在1991年央视春晚中演唱的 《夸山东》。这首歌褒奖了山东几大特产，曹州耿饼名列其中。
据《曹州县志》记载：“柿出耿氏园者佳，曰耿饼，四方争购之。”据介绍，明朝时期耿氏园有位师傅，被选到宫中做御厨，皇帝曾让他品尝过其他厨师贡送的柿饼。这些柿饼个小有核，霜薄味淡，远不及曹州的柿饼。到了第二年冬天，这位御厨从曹州带了些柿饼贡献给皇帝，皇帝及嫔妃品尝后，都认为曹州柿饼个大无核，霜厚肉细，味道香甜。用文火烤食，豆瓣霜化为蜜糖；用沸水浸泡，可膨胀为旋柿原形，于是赐名为“耿饼”。因拥有精细的制作技艺和丰厚的文化积淀，《菏泽县乡土志》记载：“曹州耿饼每年充贡品，因之名誉益远。”
上世纪八九十年代后，由于多种原因，曹州耿饼曾一度面临湮灭的命运。2001年前后，市民宇中辉联合其他人“复活”了已中断二三十年的曹州耿饼传统制作工艺，并成立了市耿饼协会，他任会长。多年来，他的耿饼情怀、专业精神、敬业态度打动了很多人。
随着城市化进程的推进，菏泽市内很多柿树消失，几年前，宇中辉带领朱家鹏、白晋涛等人在牡丹区何楼办事处建立了柿树种植基地。去年去世前，他将有关耿饼制作和耿饼协会的相关信息传递给了朱家鹏、白晋涛。
“经过多年的历史积淀，曹州耿饼已成为菏泽食品文化和品牌形象的代表，如果湮没在我们这一代人手中，真是太可惜了。”宇中辉曾经在接受记者采访说，斯人已去，言犹在耳，“我不希望多年以后，耿饼制作技艺成为爷爷讲给孙子的故事。”
宇中辉之所以在柿树减少、耿饼发展逐年走下坡路的形势下，依靠一己之力勉力支撑，是因为心中有挥之不去的耿饼情怀。
去过宇中辉家的人，都知道他在房间最显眼的位置挂了一幅书法作品，上书“耿饼情缘”四个大字。那是多年前，一位国内知名书法家为宇中辉写下的。在世时，为保存柿树品种，宇中辉煞费苦心，走街串巷，一一进行登记。
“作为菏泽人，我们有义务把耿饼这一古老的食品文化传承下去，不让树种绝迹，更不能让耿饼加工工艺失传。”朱家鹏说。
吕善民拥有20余年的曹州耿饼制作经验，也是传统耿饼制作工艺的主要贡献者，近年来不遗余力地推广耿饼制作工艺。“近年来，柿树越来越少，耿饼产量越来越小。有一天，我老伴把耿饼制作机器当做废品差点儿给卖了。”吕善民遗憾地说，“当时已经交给收废品小贩了，我赶紧拦下来了，心里真不舍得这个‘老伙计’。”
投资30万元建基地，期待到处耿饼飘香
朱家鹏、白晋涛二人均为“80后”，各有自己的事业。几年前，在原菏泽市耿饼协会会长宇中辉的言传身教下，他们对耿饼产生了很深的感情，投资30万元在牡丹区何楼办事处建立了柿树种植基地。“我有一个梦想，梦想有一天菏泽柿树生机勃勃，到处耿饼飘香。”白晋涛深情地说。
“去年‘镜面柿’每公斤在2.6元左右，今年价格大幅度上涨，我们收购的价格一般在每公斤4元左右。”朱家鹏介绍。据朱家鹏、白晋涛介绍，受气温偏高、果蝇猖獗等多重因素的影响，今年柿子收成锐减，价格上涨。“今年气温较高，我们前期制作的耿饼损耗很大。”白晋涛介绍，“另外，今年果蝇非常猖獗，凡是被它叮上的柿子就做不成耿饼，这是今年出现的一个新问题。”白晋涛说，为应对果蝇影响，他们联合菏泽农药企业，专门研发了治理病虫害的农药。
今年“镜面柿”价格大幅度上涨，除了受气温偏高、果蝇猖獗等因素的影响外，更重要的原因在于柿树数量减少、老百姓种植积极性不高。有资料显示，菏泽栽培柿树由来已久，全盛时达到10万余株，年产鲜柿1500万余公斤，耿饼350万公斤以上。自二十世纪三十年代以来，菏泽柿树种植几经波折。抗日战争时期，菏泽大片柿林遭砍伐；二十世纪五六十年代，大批柿树被砍伐掉当柴烧。上世纪七十年代，所剩柿树已寥寥无几，曹州耿饼也因此一度绝迹。近年来随着城市化进程的加快，耕地越来越少，保留下来的柿树已经很少了。
“我们提高柿子收购价格，也是为了调动老百姓种植、管理柿树的积极性。”朱家鹏说，“现在的柿树都是老年人在管理，年轻人很少从事这一行。我们有一个合作客户，老人家已经75岁了，还上梯子采摘柿子，而他的柿树有五六米高，非常危险。”
曹州耿饼流行“私人订制”
经过多年的历史积淀，曹州耿饼已不仅仅是一种食品，更代表着菏泽的食品文化和品牌形象，见证着菏泽的沧桑。
站在市场经济的门槛前，菏泽耿饼产业的发展面临三大制约因素：柿树保有量减少,缺少龙头企业带动,品牌知名度亟需扩大。“柿树是‘1’，发展是‘1’后边的‘0’，没有柿树，一切无从谈起。”朱家鹏说，“当下最紧迫的任务，是保护现有柿树，并繁育新树苗。”在他看来，古老柿树的价值不仅体现在它的园林景观价值上，还体现在它深厚的历史文化价值中。
为了扩大柿树保有量、增加柿子产量，朱家鹏、白晋涛去年在牡丹区何楼办事处柿树种植基地栽种了600余棵10多年株龄的柿树，并培育了大量柿苗。
为保护曹州耿饼品牌，发展传统产业，1996年，菏泽市开发区岳程办事处注册了“曹州”牌耿饼商标。2003年1月7日，宇中辉联合耿庄村民耿继存、耿继伦等人注册了“耿饼”商标。
创新是一个产业发展进步的不竭动力。去年，为开拓市场，满足客户需求，朱家鹏、白晋涛推出了不同包装、不同标准的“私人订制”产品。“实践证明，这种模式非常受客户欢迎，产品比较畅销。”白晋涛说，核算下来，去年的曹州耿饼价格在每公斤200元左右，不同包装价格也不同。
曹州耿饼产业化呼之欲出
购进臭氧杀菌机、计划成立柿树种植合作社、建立畅通的销售网络……种种迹象表明，曹州耿饼产业化正呼之欲出。
曹州耿饼在晾晒、过风的过程中，最怕遇到降水、雾霾等恶劣天气。曹州耿饼如果不能在正常时间内晾晒成功，容易发生霉变。为了解决这个问题，朱家鹏、白晋涛专门购进了臭氧杀菌机。
为了调动老百姓的柿树种植、管理积极性，朱家鹏、白晋涛正在酝酿成立柿树种植合作社。“我们提供树苗，合作社统一施肥、统一打药、统一技术标准进行管理。”朱家鹏说，“合作社与农户签订合同，柿子收获季节采取最低收购价敞开收购。”这种公司+农户的发展模式，既可以保证柿子数量、质量，为制作耿饼提供充足的原料，又可以免除农户寻找销路的后顾之忧。
在市场经济条件下，稳定的原料来源、健全的销售渠道是一种商品占领市场、获取利润的前提条件。由于缺少稳定的原料来源，曹州耿饼多年来只能小打小闹。缺少基本的营销网络，曹州耿饼只能被菏泽本地的消费者所认同。另外，缺少合适的包装也是阻碍曹州耿饼“走”出去的主要因素。原来，曹州耿饼多出自家庭小作坊，产品很难登上大雅之堂。
成立柿树种植合作社可以保证曹州耿饼的原料供给。去年，朱家鹏、白晋涛注册了“耿柿缘”商标，设计了专用的曹州耿饼包装盒，提升了曹州耿饼的档次。“在销售方面，我们也有自己的规划。今年重点做市区水果店和特产店，等曹州耿饼产量上来，我们将设法打通电商销售渠道。”朱家鹏说。
曹州耿饼产业化，我们拭目以待。