酱瓜豆匠：咸淡适宜入千户 豆瓣飘香进万家

策划/运斋 庆堂

文/彭 忠

图/妍言 永革 世江 丽敏

酱瓜豆也称酱豆，是制造这种传统调味品的匠人，以黄豆、西瓜、冬瓜为原料，掺米、麦、面粉一起制作，始创于周朝。孔子说“不得其酱不食”，足以说明酱品的起源应先于春秋。经历数千年摸索，从简单的盐水煮豆开始逐步演化出酱豆，加入白萝卜、冬瓜等，以丰富多样的方式演变成酱瓜豆。酱瓜豆兴于宋，盛于清，据传源自朱仙镇，是当年岳飞帐下一位军需官王湘发明的。

以前, 在城镇有专门生产酱瓜豆的酱园和销售作坊，内设露天晒场，多个传统大瓦缸整齐罗列着，里面分别盛满西瓜豆酱、黄豆酱，有的缸戴黑斗笠，有的顶着玻璃，有的则裸露在空气中“干晒”。

在农村有自行酿制酱豆瓜的传统,每到西瓜成熟的季节，家家户户都爱腌制这种酱菜。每家都有大小不等的缸、罐等容噐, 里边装西瓜豆酱和其他豆酱。酱瓜豆匠在制作酱瓜豆酱中，专于职，勤于工，敬于业，精于技。需要经过蒸豆、拌面、发酵、漂洗、二次发酵、研磨、晒干等多道工序，都要严格把关。如选用西瓜，需要白皮、白子、白瓤的笨西瓜。这种西瓜在以前种植的比较多，其特点皮厚，个大，水多，有种浓郁的清香。匠人始终坚持传承“西瓜豆酱”古法手工制作精要，严守“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”的古训。酱瓜豆最需要的是太阳晒，晒得越久越香。匠人坚持不懈地日出揭盖、日落遮盖，全程古法手工制作、日晒酿造、自然发酵，工艺流程漫长而复杂，既是技术话又是脏累活，正是由于收入匪薄的匠人的坚持，才能让人们吃上这真正的纯天然产品。

酱瓜豆匠选择每年七月中下旬制作，此时的温度与湿度是制作酱瓜豆的最佳时期。其手工制作工序是：将黄豆挑选后清洗干净，在大锅中煮至八成熟，趁热与白面一起和拌，直到白面都均匀地粘在豆子的表层。用一个竹帘或凉席均匀摊开，上盖纱布，自然发酵。约7—10天后，豆粒上密生出白色菌丝，让每粒黄豆都长出一层土黄色的醭，搓掉外面的醭，将姜丝、花椒、大料、香叶、盐等，与黄豆再煮开一次，冷却后将去籽、去皮后的西瓜汁加入缸中，其量以淹没豆粒为准，入缸发酵。一个月后即可食用。

酱瓜豆匠的匠人匠心，至诚至精，还要把握三个技艺环节：一是多选在黄河滩区生长的饱满滚圆的黄豆，黄豆煮得要适当，不可太烂。二是最好用笨西瓜，尚无，红瓤西瓜一定要熟九成以上。三是面粉不要加太多，会长出黑色的菌毛，影响风味。四是加入辣椒末、姜丝、八角瓣。盐要分批放，一般放过三次之后，将罐口封严，以防苍蝇等进入。

如此做出的西瓜酱，汤色红润，浑而不浊。香味，甜味，辣味俱佳，更有那西瓜的清爽之味融贯其中。但北方农村特有的“酱瓜豆”，现在很少有人会制作了。