腊 月 的 腊 味

□ 李阳波
　　 每到北风吹起雪花飘飘的季节，就是该制作腊味的时候了。
　　 黄发垂髫初懂事理时候的黄河故道，只要有哪家开始把腊味挂出来晒太阳了，不久便一家家都陆续登场，在那个不太富裕的年代，能制作点腊味挂在院子里招摇，还真是有着小小的满足。
　　 故道向来都是资讯交流站，各家妈妈们除了使用自家的风味，也打探别家的秘方，然后加减乘除一番后做出每家都不同的口味。所以，即使年年做也未必年年一样，但不管外观如何、味道如何，都有自家人捧场，那年头没有不好吃的东西，也没有吃不完的食物。
　　 做腊味是全家动员的大事，父亲负责切肉，母亲管调味，当然过程中不免互相商量一起试味道，总要两人都认可了才算。孩子们都是做打下手跑腿的工作，刮肠衣、剪尼龙绳、帮忙扶住盆子、递个筷子拿个勺，一年一次的浩大工程，没有人愿意闲着，厨房容不下全家人，便都挤在地上铺满报纸的客厅里，每个人都想掺和点事做做，好像这样腊味吃起来才觉得香。
　　 母亲把平日用的面盆里里外外刷洗干净，用来作为拌肉的容器，先将五香大料、白酒、蒜头、八角、砂糖调匀了，再把五花肉一条条放进去，两面先沾一下，再层层堆叠。做腊肉的五花肉是不能洗的，怕沾了生水容易坏，只能用一片干净的布沾上米酒后擦拭，算是清洁兼消毒。沾了调味料的五花肉要先在盆子里浸着调味汁腌上三天，中途还要上下翻动，让肉块均匀吸收调味料，三天后盆里的调味汁渐渐少了，才穿上绳子一条条地拿出来挂在屋檐下通风的地方吹风，白天挂晚上收，直到外皮干缩了才能晒太阳，否则会外皮硬了中间还是软的。
　　 灌制腊肠用的也是大脚盆，平常家里不会出现这么大分量的肉品，以致一些容量较大的锅盆全派上用场，最大的用来盛切好肥瘦四六比例的夹心肉，然后拌入白酒、五香粉、白酱油、糖，因为量大必须用手去拌才行，所以这工作都由力气大的父亲来做。家庭做腊肠如果没有机器，都用一只宽口的漏斗，因此必须两个人一起做，一个灌，另一个把肉均匀地推进肠衣里，其他人帮忙递绳子，好将腊肠分小段后绑住。
　　 年下的北风紧，太阳晒着温热却不炙辣，最适合晒腊味了。当一串串的腊肠腊肉挂在院子里晒的时候，那种等待的心情格外兴奋，加上每家院子都有，更是壮观，小孩子们在底下望着、数着，除了肩负别让野猫接近的任务，还估量着什么时候可以偷偷切下一节来吃。
　　 腊味上桌的时间大都在年夜饭，那之后才可能出现在平日的餐桌上。晒干后收进屋的腊味，在没有冰箱的年代都整串挂在厨房接近炉火的上方，熏着每天生火的炉灶热气，始终油亮油亮的悬吊着。而趁着大人不注意割下一节腊肠，偷偷蒸了吃的滋味永远是童年最得意的回忆。
　　 吃腊味的方法是蒸，把洗净外皮的腊肠腊肉在煮饭时一同放入，经过加热，腊味的油脂和汤汁滴落在米饭上，打开锅盖的同时扑鼻的香气，即便是白饭也能让人扒上两碗，因此有腊味的那餐饭总有人迫不及待地先去盛。蒸过的腊肠如果回锅用点油把外皮再煎一下就更香了，只是那时谁都等不及这么繁琐，为了放慢腊味在餐桌上消失的速度，蒸熟的腊肠或腊肉常常切片后搭配芥蓝菜或青蒜炒成另一种口味，两种蔬菜都是同个季节的产物，也是绝配。
　　 蒸熟的腊肉，肥肉部分是透明的，夹着瘦肉一起吃完全不觉油腻，咀嚼间从齿缝渗出的油脂和香气是从这个家庭走出去的孩子永远不会忘记的滋味。即便尔后各自成家了，就算不自己做，过年也要到烧腊店买点回来应景。那是内心深处的美好记忆，也是家的味道。少了它，年，就会觉着有点儿淡然无味。